【江苏科技报】

如何自制放心酸菜

2014-12-10

酸菜可以作开胃小菜、下饭菜，也可以制作风味独特的菜肴，是餐桌上的常客。一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，也有用萝卜等制作的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲。

但酸菜在腌制的过程可能因为工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标。想自己在家做酸菜，又担心可能出现的隐患该怎么办？掌握一下几个做酸菜的技巧就能做出健康酸菜。

一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉。

二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4—8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。