匠心江宁 | 鸭业世家煨新香——记湖熟鸭业协会会长马仕斌

湖熟鸭业协会会长马仕斌是“江宁工匠”，是江苏省人才工作领导小组选树的省首批乡土人才“三带”名人培养对象，是省文化和旅游厅认定的省非物质文化遗产“南京板鸭、盐水鸭制作技艺”代表性传承人，是省餐饮协会认定的南京湖熟板鸭盐水鸭制作技艺代言人。

这位五十多岁的男子，全身上下布满了岁月的痕迹。据其自述，祖上从遥远的域外一路迁徙，元明时期定居南京湖熟。当地那时河道交错、池塘众多，水源丰富。水里的小鱼、小虾和螺蛳，水边的野果、草籽和昆虫，是天赐的鸭食。祖辈们为求生存，尝试捕捉野鸭、饲养家鸭、加工鸭子，并由此作为谋生的职业手段。有文字可考，到他这一代为止，先后有七代人从事鸭业，但口口相传中，谁也弄不清他们家真正从哪一代开始从事制鸭手艺，又经历了多少代人的传承、坚守与创新，才形成了如今配方独到、工艺独特、风味独绝、各项安全指标俱佳、自成体系的“马庭寿”品牌，成为省商务厅认定的“江苏老字号”。

他端出自小家里就习惯用来摆放鸭子的一只约六七十多厘米长、四十厘米宽、八厘米高、中间凹进去的托盘。盘面釉层整体呈天蓝色，被光阴洗磨后呈现出一种纯朴、一种粗犷的样貌。有几个地方已经褪色，显得古旧苍老；有几个地方的釉层已经斑斑驳驳，露出砂的本色，透出苍凉悲壮；还有几个地方覆盖着一层洗也洗不净的点点褐色包浆，渗着岁月痕迹留下的沧桑。翻转托盘，底部中间有一枚方形阳刻印章——“葛明祥造”，原来这是清乾隆年间的老物件。翻转托盘的过程中，扇动了空气，一股丝丝滑滑的、淡淡的鸭味，窜入鼻腔，这是几个甲子的岁月里，一只鸭子接着一只鸭子摆放时渗透浸润托盘留存的气味。除这个托盘外，过去用来加工鸭子的大缸、架子、蒸子、小石磨等祖辈流传下来的许多老物件，如今阵列在江宁民俗博物馆内，供人参观，成为连接过去与当下的活化载体。这些老物件陪伴了他家祖辈们制作鸭子的悠悠时光，是鸭业世家、匠心传承的历史见证。

上世纪初，马仕斌的高祖马盛禄经营春华楼鸭店，在江宁名声响亮，当时的产品，不仅质量上乘，皮白肉嫩、肥而不腻、咸香鲜酥俱备。经营上还颇有特色，一年四季因时而作，春夏卖烧鸭、烧鹅，夏秋制作销售桂花鸭，冬腊月制作销售咸板鸭。并且规模大、销量好。自家有鸭棚，年养鸭两万多只，仍不能满足自家门店的销售，只得大量收购来自高淳、溧水、高邮的麻鸭。可惜，日军侵占南京，将春华楼难以计数的鸭业资产洗劫一空。后来春华楼起伏不定，直到公私合营，仍波澜不断。

马仕斌的祖父马庭寿是春花楼的嫡传弟子，不愧为湖熟鸭子加工技艺精湛的一代宗师。哪怕在时代变迁、社会变革，马家鸭业最艰难的时刻，他也能依靠一根扁担，一头置老卤，一头放工具，深入田间地头，走村串户，帮助人家宰鸭制鸭，艰难中坚韧地保持着制鸭手艺。可以说，彼时他家的鸭业，既有苦苦支撑之累，亦有命若游丝之危。直到改革的春风吹遍神州大地，马庭寿顺势而为重振炉灶，用春华楼鸭店的传统工艺，加工制作鸭制品。在卖鸭时，马庭寿很自信地将标有“湖熟名师马庭寿制”等字样的印章刻在鸭胚上。在广而告之的同时，赢得了广大消费者的良好口碑，赢得品牌的信誉，致使他家的鸭子在当时的市场上供不应求。

马仕斌自幼就闻着鸭味道，看着饲养鸭、加工出售鸭的家庭里长大，耳濡目染之间，板鸭盐水鸭已不仅是一种食物，而更像一种符号，是承载家族祖辈们心血的符号，是承载家族汗水和智慧的符号，是流淌在血脉里基因的符号。

他自小就跟着祖父身后，从学习拔毛拽绒开始，一步一步地学习鸭子加工的技能。家里为了培养他对制鸭业的兴趣，按普通工人工价的一两倍计价，当日晚间计付兑现。这些点滴，不仅增加了他对鸭子加工技艺的趣味，也为他以后学习掌握技艺并发展创新奠定了基础，同时为他日后领悟鸭业文化的内涵作好了铺垫。

学徒的路上，并非一帆风顺。譬如在抠出鸭的内脏时，重复动作中反复摩擦，致使指腹磨破皮，常常血淋淋的疼痛难忍。但为了掌握要领，咬牙含泪，不断练动作。一双手，由细皮嫩肉，练成了皮糙茧厚；由动作笨拙，练就了敏捷自如。再譬如烫鸭子的水温究竟是多少度？水温低了鸭毛烫不落，拔除时鸭毛容易断根，水温高了，容易烫坏鸭皮，影响熟鸭外形。而且天冷天暖、雨天晴天、鸭龄长短等，所用水温都不一样，这些全凭手腕脉管以下部位去感受与领悟。再如在烤鸭加工掌握火候时，稍有不慎便会导致鸭子不熟或烤焦熟过头，等等。他在祖父和父亲的悉心指导和帮助下，不断磨练，用心用情，力求完美地掌握技能。经过一段时间的学和练，熟悉了鸭子加工全过程的所有步骤，掌握了全部技能和诀窍，并认真思考，精益求精，追求卓越，终于练出了可以称得上的“绝活”。

挑鸭绝活——“三看三摸”。看：看鸭毛，挑选毛色光亮、羽毛整齐的；看眼睛，挑选眼球饱满，眼睛清澈明亮的；看嘴巴，挑选鸭嘴颜色鲜艳、质地光滑的。摸：轻抚鸭皮，挑选皮薄、光滑，无明显粗糙感的；轻按鸭胸，挑选胸肉紧实有弹性、脂肪分布均匀的；轻捏鸭腿，挑选肌肉结实发达有力的。如此这般挑剔地选择健康、足龄、生长环境良好的鸭子，为成品鸭子的好口感打下基础。

宰鸭绝活——“一刀断三管”。他细心琢磨鸭颈结构，掌握血管、食管和气管三管的分布规律。宰鸭子时，角度精准、力道适中、手起刀落间断三管，亦如疱丁解牛。这绝技不仅提高了宰杀效率，还最大程度地减少了活鸭的痛苦和鸭肉的损伤，避免血液残留，保证鸭肉品质，提高鸭肉口感。这体现了他厚实、精湛的刀工，也体现了他对处于食物链低端上鸭子生命的尊重与人文关怀，符合现代人对食品的伦理道德。

净膛绝活——一指掏尽鸭腔内脏。在制作鸭子过程中，会在鸭右侧翅腋下剖开蝴蝶形月牙小切口，左手抵住鸭肛门，右手的食指或中指抠进腹腔，前后移动并旋转一圈，掏出肝、肺、胰、肠等全部鸭内脏。这动作蕴含着数十年磨砺后技艺的娴熟，节约了时间和人力成本，平常人看似简单，但非顶级的大师很难做到。

卤水绝活——卤水是制作板鸭盐水鸭的灵魂。他家的卤水经历数代人百年以上的提炼优化，是制作马庭寿牌板鸭盐水鸭的精髓，是流淌在马家祖上数百年血脉里的密码。他用盐、生姜、八角、桂皮、香叶等众多香料，按照不同比例、不同时间顺序和不同空间位置科学地添加，然后熬制成有别于其它品牌厂家的独特香味，鸭肉浸泡其中，进行充分的物理、化学的融合，恰到好处。既充分入味，又不会掩盖鸭肉的本味。

他注重交流学习，及时捕捉现代消费者对食品的口味、健康和安全等新动态，主动适应市场新需求，紧跟时代步伐，在百年灶火、数代人技艺的传承中坚守、思考、求进，在细火中煨出新香。

譬如在腌制过程中减少了食盐的比例，并由原来的普通盐逐步改用低纳盐，通过延长腌制时间和除原有葱、姜等辅料外增加了陈皮、草果等天然香料，采用低温慢煨等现代烹饪技术，淡去鸭皮下的油脂，煮出合乎时代的新味道，既保住千年传承的风味，又契合现代人的胃口和营养理念。

在国家发布盐水鸭生产加工的标准后，他立即和员工们一起认真学习，并按规定规范管理。他从挑选无激素、无抗生素的优质瘦肉型鸭源开始，紧扣加工全过程的每个细节，将传统工艺注入现代食品加工技术，研制标准化生产流程，引入第三方检测机构，对盐水鸭的感官要求、理化指标、污染物限量、微生物限量等进行严格检测，确保每一只盐水鸭的品质达标、口味稳定，让祖辈们苦心经营的、古老的传统技艺，变得更加严谨科学。

同时主动适应市场形势，倡导“全鸭利用”，努力践行环保理念，全心打造“马庭寿”品牌。因其独特的咸香鲜，深受消费者喜爱，市场需求旺盛。目前，他家加工制作的主打产品盐水鸭，鸭皮单薄、干爽紧致，鸭肉切口平整玫瑰色、形硬质软、鸭香绵长。挟一块放入口里咀嚼，感觉肉质紧实中带点韧劲而不柴，细嫩中带点软糯又不腻；鸭肉的鲜香与香料的各种香气逐渐释放，激发舌尖味蕾的敏感度，带来一种饱满的咸香和清新的香鲜。一切于本真自然里，既不过于浓烈，也不显得单调。恰似一种低调的优雅，使满嘴温和、内敛、舒适。吃完后，口腔中留着一股持久的回甘，似岁月沉淀的况味。这滋味儿，既是对咸香鲜味的延续，又是对鸭肉本身鲜美的再次重复，这不仅是舌尖的享受，更是延续着南京饮食文化的千年传承，让人联想到绮丽水乡的清幽与生活的质朴，荡起美食与文化和情感上的共振。

一身好手艺，总得有传人。马仕斌不仅收纳门徒，还把走出大学校门不久的儿子马兆帅、侄子蒯杰两位年轻人收为徒弟，让他俩与其他众多徒弟一样，从热爱鸭子加工的传统工艺开始，步步为营，扎实训练他们宰鸭、腌制、卤水调配等技能，带领他们踏上非遗传承和发展之路。两位年轻人信心满满，立志不仅要学到真本领，还要把传统鸭业改版升级煨出新意，让人有“肯德鸡”，我有“盐水鸭”的梦想飘洋过海做强大！

由马仕斌这样一群工匠们支撑的南京鸭业，凝聚着千百年来鸭业工匠们的技艺积累和智慧结晶。他们独具慧眼，各领风骚，用匠心和巧手，不断探索实践，经历一代又一代人的工艺传承、苦练技能、创新发展，把在一些外地人眼中不太看好的鸭子，用最优的加工工艺制成盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭等美食，使其遍地开花、名扬天下，积淀形成桂花鸭、韩复兴、马庭寿等众多老字号品牌，至今仍然长盛不衰。他们为南京的盐水鸭，既能进入寻常巷陌里的普通人家，也能登上大雅之堂，成为国家地理标志产品，入选中欧地理标志保护清单，取得出口欧盟的权威认证，成为南京美食走向世界的一张靓丽名片做出了贡献！

作者简介:

王军，男，1965年生于江苏省如东县。1984年参军，讲师，2007年转业至南京市级机关工作。出版和发表各类作品约70万字，现为江苏省作家协会会员。