【江苏科技报】

食用农产品安全消费问答

2015-06-19

民以食为天，食以安为先。生鲜农产品或经过加工的农产品衍生产品，在日常饮食中占有很大比重，其质量安全直接关系着大家的身体健康和生命安全。本版为大家汇总了食用农产品安全知识，教你正确购买、科学食用。

什么是安全的食用农产品？

答：安全的食用农产品，是指食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食用农产品来源于动物和植物，在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节均可能出现污染，因此食用农产品质量安全不仅仅局限于微生物污染、生物毒素、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、标签及安全教育等问题。

无公害农产品、绿色食品和有机食品的特点和关系是什么？

答：当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本类型，从水平定位、产品结构、技术制度、认证方式和发展机制来看，各有特点：

无公害农产品：产品质量达到我国普通农产品和食品标准要求，保障基本安全，满足大众消费；产品以初级食用农产品为主；推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的工作制度采取产地认定与产品认证相结合的方式；认证属于公益性事业，不收取费用，实行政府推动的发展机制。

绿色食品：产品质量安全标准整体达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城市和国际市场，满足更高层次的消费；产品以初级农产品为基础、加工农产品为主体；推行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的技术制度；采取质量认证与证明商标管理相结合的方式；绿色食品主张以保护农业生产环境、增进消费者健康为基本理念，不以营利为目的，收取一定费用保障事业发展，采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制。

有机食品：按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费，主要服务于出口贸易等高端市场；产品以初级和初加工农产品为主；强调常规农业向有机农业转换，推行基本不用化学投入品的技术制度，保护生态环境和生物多样性，维护人与自然的和谐关系；注重生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证；按照国际惯例，采取市场化运作。

如何鉴别染色小米？

答：染色小米是指非法生产者利用发生霉变和失去食用价值的小米，经漂洗后，再用黄色素染色的劣质小米。

一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，每粒米色泽一样，用手轻捏时会在手上染上黄色。用姜黄素染过的小米会有姜黄气味，如果用柠檬黄、日落黄等染小米，可能没有异味。可把少量小米放入杯中加入少量温水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

怎样选购面粉？

答：（1）看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。

（2）闻面粉是否具有麦香味。若有异味、霉味或是酸败味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。

（3）捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。水分超标的面粉很容易在储存过程霉变和酸败，影响面粉的品质。

怎样鉴别发霉大米？

答：大米发霉首先表现出色泽和气味异常，可以通过基本的“闻、看、摸”来判断。

闻异味。如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。

看脱糠、起眼、起筋。脱糠：因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，看到米粒显得毛糙、不光洁。起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色。起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

摸是否出汗。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。出汗的大米硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害、人体中毒症状。

蔬菜浸泡几小时后方能食用吗？

答：蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种。在洗菜的过程中，浸泡几小时与流水反复冲洗多次的效果一样，均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留。而且，如果农药残留处于一个很高水平的时候，若把这些瓜果蔬菜浸泡在水中，水溶性农药残留会溶解在水中，这样就相当于把瓜果蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。由于水当中农药残留浓度高于蔬菜内部，这些农药会向蔬菜组织内部渗透，造成蔬菜组织内部农药残留量增高，污染加重，反而对健康不利。因此，不推荐把新鲜蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，这样不仅不能达到好的去除农药残留效果，还会影响蔬菜品质，如有必要，可采用流水多次反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。