叶菜种类多、营养丰富。但同时，叶菜也是营养极易流失的一类蔬菜，怎样能最大程度地保存其营养呢？

一次不要买太多

受空气、温度、光照的影响，叶菜中所含的无机盐、维生素易发生氧化变质。有些绿叶菜贮存过久会产生亚硝胺等致癌物质，危害人体健康。

所以，叶菜一次别买太多，最好现买现吃，或者一星期采购2—3次。采买时可依照耐放程度搭配不同的种类，越不耐放的菜越要尽快食用。

保存重点在于锁水

叶菜买回家后，存放应选择阴凉通风避光处。阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等。

保存叶菜的重点在于保留水分并避免腐烂。有些叶菜直接放入冰箱很快便会黄萎或腐坏，最好的方法是用干净纸张或半湿的厨房纸巾包裹，放入保鲜袋，竖着置于冷藏格。

老叶也可上饭桌

很多人习惯把老叶摘了弃掉，事实上，老叶生长期长，养分累积自然较多。以维生素C的含量而言，叶高于茎，外叶又高于内叶。因此，烹饪时不可将老叶全部摘除，只弃掉部分枯萎打蔫的即可。

先洗后切，急火快炒

叶菜所含的维生素大多是水溶性，清洗时浸泡时间太久或切后再洗，都会使维生素溶于水而流失营养，所以叶菜最好整根洗净后再切。切好的叶菜应立刻烹煮，急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。

多用淀粉少放醋

烹调叶菜可以用淀粉勾芡，烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。但烹调时不要放过多醋，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。